Kraft, mormors supermat

Kraft kokt på bein og avskjær fra kjøtt, fugl og fisk har lange tradisjoner i de fleste kulturer og har til alle tider vært en grunnpilar i kokekunsten. I f.eks. fransk, italiensk, japansk, kinesisk, afrikansk, syd-amerikansk og ikke minst i norsk matkultur har denne ingrediensen vært sentral både til il hverdag og fest.

Godt tilberedt kraft er ekstremt næringsrik mat for hele familien, og inneholder mineralene fra bein,(knokler), marg, brusk og grønnsaker i en form (som elektrolytter) som kroppen vår lett kan ta opp og nyttiggjøre seg. Tilsetter man litt surt (f.eks. vin eller eplesider eddik), så vil dette bidra til å trekke mer mineraler ut av beina (særlig kalsium, magnesium og kalium).

Dr. Pottenger (les mer her ) oppdaget på 1930 årene at kraft, på samme måte som rå planteføde, tilfører såkalte hydrofile colloidaler i kosten. Hydrofile colloidaler tiltrekker væske. De fleste kokte matvarer som har blitt oppvarmet vil frastøte seg væske og derved være vanskeligere å fordøye. Den gelatinrike kraften har imidlertid den unike egenskapen at den, til tross for at den er kokt/oppvarmet, tiltrekker seg væsker (inklusive fordøyelsesvæsker fra mave-tarm kanelen). I praksis betyr dette at når kokte proteiner (fra f.eks. kjøtt, fisk, korn og bønner) spiser sammen med kraft, så vil måltidet bli lettere fordøyelig og næringsopptaket blir bedre. Aminosyrene (proteinene) i kraften er også av en slik karakter med på å stimulere den fordøyelsesfremmende magesyreproduksjonen vår.

Kjøttkraft inneholder ikke alle de essensielle aminosyrene, og kan derfor ikke erstatte fullverdig protein i kosten. Det kan imidlertid gi et positivt protein bidrag, slik at vi kan spare inn litt på mengden kjøtt/fisk i maten. Det er mao. god økonomi å inkludere kjøttkraft i kosten.

Kraft inneholder også komponenter fra brusk, og har derved viktige næringsstoffer for knokler/skjelett og ledd. Revmatikere kan derfor ha god nytte av å inkludere kraft i kostholdet sitt.  Aminosyrene («byggeklossene» i proteiner) proline og glycine som er med og danne disse sterke og fleksible, kollagenrike fibrene. Proline og glycine er ikke essensielle aminosyrer, men mange forskere mener at de er «betinget» essensielle, fordi kroppen lett kan få problemer med å produsere dem selv dersom andre næringsstoffer mangler (f.eks. vitamin C eller Jern)

I nord-Amerika er det tradisjon for (basert på mange kulturers folkemedisin) å servere kyllingsuppe (kokt på bein eller hele fuglen) når noen blir forkjølet eller syke, og moderne forskning har bekreftet at kraft bidrar til å styrke immunforsvaret og forebygge infeksjonssykdommer.

Den beste kraften kokes på bein fra flere av dyrets kroppsdeler; f.eks. margbein, ledd, knokler m.fl.

Å koke kraft er slett ikke så arbeidskrevende, men fordi kraft skal småkoke over lang tid, så det krever at du tilpasser det timeplanen din. Selv synes jeg det er greit å koke kraft i helgen, og da setter jeg gjerne gryta på rett etter frokost.

Slik gjør du:

  • Skyll beina/knoklene under rennende kaldt vann
    Kraftbein klar til koking

    Kraftbein klar til koking

  • Kjøttfulle kjøttbein kan brunes ved 180 grader i langpanne i oven for å gi farge på kraften
  • Margbein og ledd/knokler legger du i en stor kjele i kaldt vann sammen med litt eplesider eddik eller vin (ca. 1 ss pr. liter vann). Dette bidrar til å trekke mer mineraler ut av beina. Her skal det ligge ca. 1 time
  • Når de kjøttfulle beina i ovnen er passelig brune, legger du de over i kjelen med kaldt vann, sammen med resten av beina/knoklene .
  • Kok opp kjelen med bein, eddik og vann
  • Tilsett f.eks. ca. 2-3 løk, 3 skrelte gulrøtter i biter (jeg foretrekker å skrelle de fordi skallet kan gi litt uønsket smak), 3 stangselleri eller en halv renset og oppskåret selleri rot, 1 ts pepperkorn og gjerne litt fersk timian (Dette forslaget er beregnet for ca 4-5 kg bein, så du får tilpasse til mengden bein og vann du bruker).
  • Dersom beina ikke er dekket av vann, tilsetter du enda litt ekstra vann
  • La det koke opp og fjern skummet med en skje flere ganger underveis.
  • Kraften kan koke forsiktig på lav varme i mange timer (jeg lar det gjerne småkoke hele dagen).
  • Fersk persille kan tilsettes de siste 10 minutter av koketiden.

Det er vesentlig for alle typer kraft at man starter med kaldt vann. Dette fordi den gradvise økningen i temperatur vil bidra til at fibrene i beina åpnes sakte og frigir væske og smak. På denne måten blir det også enklere å fjerne skummet på toppen.  Husk også å fjerne skum underveis for å sikre en god smak. Kraften bør koke forsiktig (småkoke) gjennom hele prosessen for å sikre en klar kraft.

Når kraften er ferdig kokt fjerner du beina og siler kraften. Sett den til avkjøling slik at fettet stiger til toppen. Fjerner du fettet får kraften lenger holdbarhet i fryseren.  Når kraften er helt avkjølt vil den bli stiv og geleaktig. Jo mer gelatin det er i kraften jo stivere blir den. Dette er helt fint og forteller at den er veldig næringsrik. Det kjøttet som sitter på beina kan du plukke av og bruke til supper etc. Andre rester du ikke vil spise selv, kan du dele med hunden din (NB! Pass på at hunden ikke får løk, for det kan de ikke tåle)

Som du kanskje har lagt merke til så er det ikke nevnt noe om salt i kraften. Salting kan du gjøre når du er klar til å bruke den. På den måten har du fortsatt mulighet for å redusere kraften og få en kraftigere smak dersom du skal lage en lekker saus til festmiddagen. Dersom du skal bruke den i grønnsakssupper, barnemat eller som «kokevann» til ris eller bønner, så salter du den tilsvarende det behovet du har da. Jeg bruker ofte soya saus (eller glutenfri Tamari) for å salte brune sauser, fordi det samtidig bidrar med en fin brunfarge og fyldig smak.

Klar kraft har omtrent følgende holdbarhet:

  • 5 dager i kjøleskap (mer dersom den kokes opp på nytt)
  • Flere måneder i fryser (lenger hvis fettet er fjernet)

Selv har jeg alltid en glasskrukke med kraft i kjøleskapet. Jeg bruker kraften til å lage sauser, supper, gryteretter osv. Føler jeg meg sliten, hender det at jeg varmer opp en kopp kraft og drikker som buljong. Kraft (uten vin, og med lite salt) er også fint å bruke i barnemat fra 6 mnd. alder.

Vær imidlertid oppmerksom på at du ikke bør varme opp gelatin rik kraft i mikrobølgeovnen fordi det endrer aminosyrenes form (fasong) på en uheldig måte.

 

 

Kilder:

Nourishing Traditions, Sally Fallon and Mary Enig (New Trends Publishing, 2003)

Nourishing Broth, Sally Fallon Morell and Kaayla T Daniel, PhD, CCN Grand Central Life & Style, Hachette Book Group 2014)

http://www.westonaprice.org/health-topics/why-broth-is-beautiful-essential-roles-for-proline-glycine-and-gelatin/

Lubec GWolf CBartosch B. Aminoacid isomerisation and microwave exposure. Lancet. 1989 Dec 9;2(8676):1392-3.

1 Comment

Leave a reply

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

*